62. Pieczeń z Ogniska.

Generalne zasady podczas pieczenia mięsa na ogniu.

1. Po pierwsze trzeba zadać sobie pytanie jaką ''formę'' mięsa mamy zamiar przyrządzić. Mam na myśli, czy będzie to cały kawałęk mięsa, czy też nacinając rozwiniemy je jak ciasto francuskie, które następnie od środka przyprawimy, zwiniemy związując np. dratwą. Jaka jest różnica między nimi? No fajnie jest mięso najpierw zamarynować/zapeklować dla smaku, no i jeden zbity kawałek marynuje się dłużej, przyprawy i tak nie przejdą całego mięsa. Natomiast ''rozwijając'' mięso pozbywamy się różnych farfocli, a cienka warstwa mięsa zapekluje się w każdym miejscu, więc i będzie smacziej.
Inną różnicą jest, że majać spory kawał mięsa, można stopniowo odkrajać je jak kebab, i dalej piec, z kolei mięso ''zwinięte'', jeśli już zaczniemy kroić, a jeszcze nie będzie dopieczone będziemy mieć problem z dokończeniem pieczeni. Tutaj różnicę robi też wtedy czas pieczenia. Odkrajany kawałek całego mięsa zrobi się szybciej.
Co do mięsa, to co tam chcecie, ale najlepiej wychodzi mięso tłuste, np karkówka. Wiąże się to z inna rzeczą, jak podłożone ''coś'' pod pieczeń, by ją następnie wytopionym tłuszczem polewać.
Moim zdaniem tłuszczu mamy dość w diecie, to też jego wytopienie z mięsa nam nie zaszkodzi, a w praktyce utrzymując żar, ogień plus naczynie na tłuszcz, to więcej zachodu niż to warte.
Trzeba też pamiętać, by mięso było w miare równe na całęj długości, by równomiernie się piekło. Piekąc np udka z kurczaka trzeba je nadziać w dwóch miejscach, by nie wisiało, a trzymało się mocno i w miarę poziomo. Kość w mięsie oczywiście nie jest wskazana.

2. Palenisko.
Właściwie spokojnie można użyć zwykłego ogniska obozowego, lub też można całość zmodyfikować do kuchni polowej. Wykonanie takowej, to wykopanie płytkiego prostokątnego dołka, który wykładamy niemokrymi, nie szklistymi kamieniami, które mogą wybuchnąć, i rozpalenie na nich ogniska. Kamienie się nagrzewają, co tylko nam pomoże w kucharzeniu.

3. Rożen. Tutaj też można ograniczyć się do dwóch palików w kształcie Y wbitych w ziemię, z jednym poprzecznym na mięso, ułożonym około 50cm nad ziemią. Można kombinować, czy szukać patyków z wieloma rozgałęzieniami, by mieć różne wysokości pieczenia, ale uważam, że lepiej kontrolować ogień, niż bawić się z przekładaniem mięsa.

4. W praktyce. Na początek rozpalamy spore ognisko, tak by uzyskać sporo żaru. To on jest nam potrzebny. Ogień spali nam mięso nim się w ogóle zacznie piec. Gdy już uzbiera się go spora ilość możemy zamontować ruszt. Warto patyki Y obsypać dookoła ziemią/piaskiem, by nie przepaliły się.
Zgarniamy żar pod ruszt, a z boku nadal palimy ogień dla dodatkowego ciepła, oraz ewentualnie światła.
Cała filozofia polega na pilnowaniu by temperatura była wysoka, ale nie przesadna, by płomienie nie lizały mięsa, oraz co najważniejsze na obracaniu często go. Jeśli traficie na jelenia, który będzie jak w kebabowni ciągle je obracał to tylko lepiej, ale na poważnie wystarczy po prostu co chwile je obracać, pilnując by nigdzie się nie przyaliło.
Jak długo ma się mięso piec? No tu już tylko praktyka jest odpowiedzią. Wszystko zależy od wielkości mięsa, temperatury żaru, wiatru, a nawet użytych do peklowania przypraw.
Pokazana na zdjęciach rolada jagnięca ok. 600g piekła się ponad dwie godziny.